Retenir le crunch

Au moment de publier ce billet, il reste 4 jours, 20 heures 17 minutes et 45 secondes avant la commercialisation des Doritos Silent. Sur le paquet sombre, le petit triangle de maïs se brise à gauche ; à droite, une icône signale l’absence de son. Le croustillant est là sans les “inconvénients” du bruit caractéristique de la chip. Une anecdote dans l’actualité ? Litote, surtout dans cette actualité là. Cela ne veut pourtant pas dire que ce lancement en grande pompe ne dit rien des habitudes alimentaires du temps et de leurs relations, parfois inattendues, avec le son et le silence. Il n’y a probablement pas de quoi en faire un plat, et la lutte contre la malbouffe devrait inviter à rester aussi silencieux qu’un Dorito. N’empêche que le principe d’un crunch qui ne fait pas crunch est quand même drôlement titillant…

Ne pas faire trop de bruit en mangeant, pour cela mâcher la bouche fermée, voilà ce que l’on attend des habitudes du repas dans la plupart des cultures occidentales. La discrétion sonore de la mastication est un pré-requis de la commensalité, elle permet de tendre le voile sur les aspects strictement mécaniques et physiologiques de la prise du repas, elle laisse plus de place à la conversation. Ne pas faire de bruit en mangeant, c’est donc le propre de situations dans lesquelles on s’alimente avec plaisir et confort, et cela traduit des “manières de table” culturellement construites, très éloignées des circonstances critiques liées à l’indisponibilité des aliments, au danger ou à l’impossibilité du repas en commun, à l’absence de foyer. À force d’imposer le silence de la mâchoire aux enfants dans les cantines – un signe de “bonne éducation”, on en vient à oublier les variations anthropologiques dans le rapport au bruit de la nourriture, et il bon de rappeler combien ce qui est politesse et manière chez les uns peut être perçu par les autres comme une marque de grossièreté et de rudesse. Dans tous les cas, et dès lors que l’on touche, même par la bande, à ce qui atteint la dignité humaine entre l’acquis et l’exceptionnel, il convient de savoir d’où l’on parle.

Il faut vivre dans une situation où la nourriture est abondante, au point dramatique qu’une véritable culture du gaspillage est présente y compris chez celles et ceux qui à peine possèdent et souffrent au quotidien, pour que l’on s’attache par souci de confort au bruit ou au silence que produisent les aliments au moment de leur mastication. Le snacking repose en partie sur cette esthétique du “croustillant” ; la chip et le cookie doivent produire une satisfaction acoustique quand on les écrase sous les dents ou contre le palais ; le caramel de la crème brulée doit être suffisamment épais et sombre pour qu’on entende la cuillère briser la couche supérieure du désert. Le craquement est un indice de qualité ou de fraîcheur – il faut que la carotte ou la pomme “claquent”. Pour qui a grandi dans le Poitou, sous un ciel tellement bouché et humide qu’on oublie l’existence de Dieu, le fait que le gâteau salé crisse sous la dent est toujours une surprise aussi réjouissante qu’éphémère. Sur les chaînes culinaires de YouTube, les vidéos présentant des recettes de frites “aussi croustillantes que dans les fastfoods” incluent systématiquement un close-up pour la couleur et une prise de son rapprochée, au ras du microphone (alors exceptionnellement visible dans le clip), pour le croustillant. La publicité reprend cet argument de vente et isole le son de la nourriture à tel point que les sonorités-signature de certains aliments intègrent le paysage sonore contemporain fabriqué par la télévision (le craquement monumental pour Krisprolls, le claquement pour le chocolat Crunch) au même titre que la fermeture feutrée de la porte de la BMW, ou le crissement du doigt sur la vaisselle immaculée.

Mais les choses vont plus loin. La tendance du fooding conduit également l’industrie agro-alimentaire à utiliser le son de la cuisine comme argument de vente, comme gage de qualité. Pour cuisiner, il faut travailler avec ses oreilles : frire ne fait pas le même bruit que rissoler, émincer ne produit pas le même son que découper. La vapeur “siffle”, l’huile “frissonne”, les oignons saisis “chantent”. Les vidéos culinaires les plus soignées s’attachent autant à la qualité des prises de vue, multipliant les caméras et traitant les images à grands coups filtres, qu’à la perfection de la prise de son, avec un arsenal de micros placés au plus près des fourneaux pour faire vivre l’aventure acoustique de la recette ; avec les yeux et les oreilles. Il faut que la cuisine soit belle à l’image et au son. Plusieurs travaux de neuroscience, dont l’article “Easting with your ears” de Charles Spence qui s’ouvre lui aussi sur les chips, ont analysé la place du son dans la perception gustative et dans la satisfaction alimentaire ; les rejets chez les nourrissons dans l’apprentissage du goût sont plus fréquemment liés aux textures, corrélées au son qu’elles produisent, qu’aux saveurs. La Toile est ainsi parsemée d’articles, de posts, de vidéos dédiés au food sounds. Le fétichisme culinaire duquel on se rend volontiers complice pousse parfois les choses à l’extrême. Un exemple seulement : en 2018 le chef Davide Oldani filme, enregistre et mixe une recette-performance ; un plat de pâtes, simple, mêlant l’expérience culinaire à la création musicale pour magnifier les aliments. Deux musiciens captent les sons des fourneaux et les travaillent en direct pour produire un mélange de “nourriture savoureuse et de bonne énergie”. Le chef est chef d’orchestre, les prises de vues sont celles d’un clip musical, le “feat.” du titre de la vidéo rappelle une collaboration artistique. Le saut dans le domaine de l’art justement se fait parfois, et de façon plus intéressante, comme avec le projet Sonic Cookbook de David Vélez, un album qui propose des pistes musicales équivalant recettes, et donnant le compte rendu “de la préparation et de la consommation de plats dans des circonstances adverses, hostiles ou précaires” en Amérique du Sud. Pas de culture gastronomique dans ces enregistrements, mais un travail artistique et anthropologique sur ce que le son de la cuisine et du repas contiennent de lien social.

Évidemment, une fois que l’on a pris connaissance du projet de David Vélez, on n’entend plus craquer les chips de la même façon. L’art fait alerte et on s’extrait tout empâté de la tentation du fooding, pour un moment de culpabilité sans coût. C’est bien embêté avec soi-même que l’on tombe alors au détour d’une rue sur une affiche annonçant, comme un événement, la commercialisation en Espagne de nouveaux Doritos “silencieux”. Ces petits triangles de farine de maïs avaient diversifié leurs saveurs au fil du temps mais se caractérisaient avant tout par leur croustillant très sonore – on savait quand, autour de soi, quelqu’un avait attaqué pour le finir aussitôt le sachet de Doritos. Ce nouveau specimen, dont la mise en rayon est annoncée, sur le site de la marque, grâce à un compte à rebours, conserve la saveur mais supprime le son. On mord en silence, la publicité promettant la “crunch cancellation”. Les montages photographiques de la campagne d’affichage sont plutôt bien faits et évoquent la disparition du bruit en faisant de la chip un bouchon d’oreille “à utiliser en bibliothèque”. Renversement sensoriel : on mange désormais sans s’entendre croquer. Le croustillant reste le même, et l’on peut se demander si le plaisir de mordre ne varie cependant pas en l’absence de son. Mais on peut désormais ouvrir son sachet au cinéma ou en bibliothèque sans déranger ses voisins. Par analogie, le Dorito Silent est l’équivalent de la nourriture sans odeur dans les avions, qui permet de servir 250 repas à des consommateurs assis les uns sur les autres dans un espace confiné sans le transformer en étuve nauséabonde. Les plateaux-repas aériens ont encore moins d’odeur qu’ils n’ont de goût pour prévenir l’inconfort, la gêne digestive et ses conséquences inopportunes à 39 000 pieds.

Mais comment diantre en est-on arriver là ? La quête mercantile du silence comme produit de luxe, objet tendance de désir, arrive dans nos assiettes et le progrès technologique se concentre désormais sur les nuisances sonores de l’acte de mâcher. On pourrait envisager une autre explication, plus pragmatique, liée à l’augmentation des situations sonorisées. La pandémie, et avant elle la pratique du live stream sur YouTube, multiplie les longues stations devant l’écran, micro ouvert, pour commenter des séquences de jeu vidéo, des concerts (les désormais célèbres “live reactions”), ou animer une réunion professionnelle. La durée parfois ridicule de ses sessions de loisir ou de travail tend à placer face à l’écran les temps de pause pour se restaurer et s’hydrater – et donc à les annuler. Que celui qui n’a jamais grignoté pendant une visioconférence jette la première chip. Le Doritos Silent ne serait alors que le premier des snacks silencieux sur le marché, et l’on peut s’attendre à d’autres tentatives de nourriture silencieuse permettant d’intégrer le temps du repas à la vie en ligne. Il est tout à fait remarquable que la marque Doritos ait adressé les premiers échantillons de son innovation non pas à des critiques gastronomiques, mais à quelques youtubeurs particulièrement suivis dans le monde du gaming et du live stream. Et il y a tout à parier que le Dorito Silent fera désormais partie de l’ergonomie standard du gamer face à son écran. Qu’il fasse son arrivée subite, par respect pour ses voisins, dans les bibliothèques et les cinémas, les salles d’attente ou les trains est moins probable. Mais le slogan “culturel” des affiches déculpabilise sans aucun doute ; une accroche du type “le Dorito que tu peux mâcher la bouche ouverte pendant que tu parles à tes followers sur Twitch sans détruire la qualité audio de ton stream” aurait jeter une lumière moins positive sur la marque.

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